Mon Blog pas beau

par Stéphane Jégo, pour Le Fooding

Préparation 40 min
Cuisson 5 à 6 h la veille (2 à 3 h en autocuiseur) + 1 h 30 le jour même
Réfrigération 24 h
Pour 4 personnes

400 g de pied de veau, bonnet, queue et panse de bœuf
3 l de bouillon de poule
5 carottes
3 oignons
2 bouquets garnis
200 g de haricots tarbais secs
40 g de pimentos, huile d'olive, beurre, croûtons à l'ail

La veille, mettre les haricots tarbais à tremper dans de l'eau froide et cuire les viandes 5 ou 6 h (2 à 3 h en autocuiseur) à petit bouillon en suivant le principe d'un pot-au-feu (3 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, un bouquet garni et mouiller d'eau à hauteur). Egoutter les viandes, décortiquer queues et pieds. Les mouler en terrine en prenant soin de bien répartir le tout. Réserver 24 h au réfrigérateur. Le jour même, tailler finement les carottes et l'oignon restants puis les faire suer doucement au beurre et à l'huile d'olive. Mouiller les haricots tarbais dans le bouillon de poule et ajouter un bouquet garni, sans saler. Cuire 1 h 30 en prenant garde de bien écumer à la première ébullition. A mi-cuisson, incorporer les viandes taillées en fines lanières (elles auront durci, ce qui facilitera le taillage). Ajouter de l'eau si besoin et rectifier l'assaisonnement. En fin de cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive. Tailler les pimentos en petits dés. Au moment de servir, les disposer avec les croûtons au fond d'une assiette creuse chaude et recouvrir de bouillon chaud.
PS : si vous n'avez pas le temps de cuire les tripes, demandez à votre tripier du gras-double et suivez le même principe.